10분 전, 홈플러스 배달로 수령한 돼지고기입니다. 포장 6.22(오늘), 유통기한 6.24(이틀 후) 제품입니다. 소분을 위해 개봉했더니, 선홍빛 고기 중간중간 회색 부분이 눈에 띄게 많이 보였습니다. 혹시 상한 건가 싶어 아래 사항에 맞춰 확인해 보았습니다.
| 상한 돼지고기 선별법
질감, 냄새, 색깔로 구분할 수 있습니다.
- 질감 : 만졌을때 끈적끈적 한 가?
- 냄새 : 쿰쿰하면서도 톡 쏘는 냄새가 나는가?
- 색깔 : 녹색, 갈색, 회색을 띠는가? (녹색은 확실히 상한 것)
끈적이지 않았고, 냄새 역시 흔히 아는 비릿한 고기냄새였습니다. 확실히 상한 것은 아닌데 '회색'이 걸렸습니다. 왜 이런 갈변현상이 일어났는지 검색한 끝에 아래와 같은 답을 얻을 수 있었습니다.
| 돼지고기 갈변이유
돼지고기, 소고기 등 적색육을 가진 고기가 '선홍빛'이 아닌 어두운 '갈색' , '회색'빛을 띠는 것은 흔하게 일어나는 갈변 현상입니다. 고기가 가지고 있는 근육단백질 '미오글로빈' 때문에 일어나는 현상으로 미오글로빈은 공기 표면에 노출되면 선명한 적색을 띠게 됩니다. 맛있어 보이는 그 선홍빛의 주요 공신이라 할 수 있습니다.
하지만 진공포장 등 산소와 결합하지 못한 경우 미오글로빈의 철 이온이 산화되면서 갈색으로 변합니다. 그래서 상한거 아니냐라는 오해를 받기 쉽지만, 냄새와 질감이 이상하지 않다면 먹어도 상관없습니다. 요약하면 하기와 같습니다.
- 고기끼리 붙어 있거나 포장용기와 접한 부분은 산소가 통하지 않아, 그 부분만 회색, 갈색을 띈다.
- 조리 시 상온에 두면 원래 색으로 돌아온다
- 냄새에 이상이 없다면 먹어도 된다
| 돼지고기 보관기간
실제 고기끼리 붙어있는 부위에서 회색빛이 돌았고, 유통기한도 지나지 않았기에 정상으로 판단되었습니다. 이왕 먹는 거 보관기간까지 제대로 알고자 찾아보았습니다. '축산물품질평가원'에서 언급한 '소/돼지/닭고기 보관기간'입니다.
| 종류 | 냉장기간 | 냉동기간 | 비고 |
| 돼지고기 | 2일 | 15일 ~ 1개월 | 고기 입자가 작을 수록 (다진거나, 얇게 썬거) 부패속도가 빠르기에 빨리 먹는게 중요. *진공포장의 경우, 냉장은 45일 / 냉동은 1년까지 가능 |
| 소고기 | 3~5일 | 3개월 | |
| 닭고기 | 1~2일 | 6개월 | |
| 익힌고기 | 2일 (완전 밀봉 시 4~5일 가능) | ||
포장 및 보관방식에 따라 보관기간이 달라지기에, 잘 유념하셔서 보관하시기 바랍니다.
